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红薯粉丝加工中的问题与解决办法

核心提示:一、粉丝色泽灰暗原因:红薯经打浆分离沉淀,得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质,色素多,呈灰白色,其中的酚类物质极易氧化褐变,制成粉丝后必然发黑。

 一、粉丝色泽灰暗

  原因:红薯经打浆分离沉淀,得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质,色素多,呈灰白色,其中的酚类物质极易氧化褐变,制成粉丝后必然发黑。

  解决办法:精制淀粉。方法是:将毛粉加水2~3倍,搅动,加入适量的薯类淀粉脱色剂,约20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4~6小时沉淀后,去掉上层清水,再加水搅拌,再沉淀。如此3次,即可达至脱色与净化目的。

  二、粉丝并条多开粉困难

  原因:和面太稀,出粉后冷却太慢,加芡过多,都会使粉条粘结而导致并条多、开条难。

  解决办法:和面时加水,加芡的量要适当,每100公斤干淀粉加入水和芡的总量不超过90公斤为宜,用电风扇或鼓风机对准粉丝机的出粉口吹,加速冷却。和面时,可按干淀粉重量的0.3%~0.4%加入明矾和菜油。如生产直径小于1毫米的银丝粉,应适量加入粉丝品质改良剂(开粉剂)。

  三、粉丝下锅浑汤、断条(无筋力)

  原因:通常是和面太稀,或糊化时温度太低、示熟透所致,但淀粉质量太差或脱色过度破坏了淀粉结构,也可导致粉丝无筋力。

  解决办法:除了和面干湿适度和提高糊化时温度外,和面时可按干淀粉重的10%掺入豌豆淀粉,以增强筋力;打芡时最好用绿豆、豌豆淀粉。也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸钠、琼脂和魔芋精粉中的一种。前两种应煮化后当作芡加入,魔芋精粉则可在和面时直接加入。

  四、粉丝表面起珠,不光洁

  原因:糊化时温度过高,粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡,形成一节大一节小的念珠状,不平滑。和面太干、水分太少加剧此种现象。

  解决办法:降低粉丝机夹层水流的温度,减少粉丝出机前后的温差。面团的总含水量应在45%~50%之间。

  五、粉丝酥脆易断

  原因:出粉时未熟透,出粉后未冷透就晒,明矾加得过多,晒得过干及长期堆置不包装,都会导致粉丝酥脆,造成在贮运过程中的损失。

解决办法:除针对原因采取措施外,可在和面时按干淀粉重的0.1%加入焦磷酸钠,以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食盐,让其自然吸潮。


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